白酒故事:白酒產生

    一、蒸餾酒的工藝產生

    1.中國的蒸餾酒——白酒。白酒為中國所特有，是一種蒸餾酒。既然需要蒸餾，就要有蒸餾技術，蒸餾器。而蒸餾器的發明是金代以后的事，這是目前考古證實了的事實，

    2.大約在元初，來自于阿拉伯的蒸餾器經蒙古人之手傳到了中原。使得釀酒在發酵后的工藝得到了一次飛躍。到元代，中國出現了真正濃辣無比、能夠讓人三杯倒的高度酒，這就是中國的蒸餾酒——白酒。

    3.中國白酒興于明，盛于清，現在的酒企非要尋根，止于明、清還靠譜。本質上，白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間，所以滿打滿算，中國白酒的歷史從無到有就是元、明、清700多年而已。所以，有的酒企宣傳自家的白酒動不動就追溯到了西漢、唐、宋時期的都是營銷噱頭，不用當真。

    二、白酒早期叫燒酒（明清）

    1.自元末明初，中國白酒誕生。因為蒸餾過程需要在鍋底燒柴，所以白酒在那時叫“燒酒”。制造“燒酒”的作坊就叫做“燒坊”。白酒是中國大陸的叫法，事實上，白酒最早叫燒酒（明清），或者大曲酒（民國，臺）。

   2.原來的取酒工藝主要分為：1）榨酒：用壓榨的方式將酒從酒糟中提取出來；2）煎酒：把酒糟放在陶瓶里隔水蒸待酒沸騰后溢出取得。這兩種方式不但出酒率低，而且酒體中的乙醇含量無法達到15°以上。

   3.明清時代的白酒則是發酵時間較短的白米酒。以前《三聯生活周刊》寫白酒時，用《清詩鐸》中的“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”論證清代的“白酒”很便宜。事實上犯了一個基礎的知識性錯誤，因為當時的白酒是白米酒，黃酒是黃米酒。

短暫的元朝過去之后，中國人對高酒度的追求在工藝方向上獲得了突破，酒度高達五六十攝氏度的中國白酒在明朝開始普遍生產，在清朝達到高峰，首先是在規模上超過了黃酒。原因與黃河治理有關。

   三、發展階段四:傳統酒的提高期

   1.公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導致了舉世聞名的中國白酒的發明。明代李時珍在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時起始創其法。”又有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間（1161年）”。時已迅速普及了酒度較高的蒸餾散白酒。

   2.明末清初，出名的黃酒出自河北滄州的麻姑酒。麻姑酒需要陳貯10年以上，明朝京城上層社會很推崇這種酒。

   3.名酒一般出自自家制，掌握工藝訣竅的就是那么一兩個人，一旦出現繼承的變故，工藝往往就失傳了。明朝出名的也許到清朝就不出名了。事實上，清朝以前的中國酒史上幾乎就沒有跨朝代流傳幾百年不衰的名酒，而是每個朝代都有自己的酒廠。