白酒故事 : 對高酒度的追求

   一、元代前主要是黃酒

   1.在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。因為酒精是酵母菌糖代謝的產物，對酵母菌的發酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10％左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18％。

   2.薄酒【bó ji】：【釋義】：濃度低的酒；味道淡的酒。常用做謙辭。北宋 蘇軾 《次韻周開祖長官見寄》：“從今更踏青州麴，薄酒知君笑督郵。”

   3.由于唐朝的興盛，釀酒工藝在那一時期達到巔峰，最出名的莫過于杜牧提到的“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的山西清香型白酒。

  二、對高酒度的追求

  1. 三代直至漢朝曹操之前，中國人對美酒之美的追求還是以香甜為首。

  2.以醉人為好酒。喝酒的人早就發現，酒除了香甜滿足口福，還有一種功能更美妙，那就是醺醺然娛心，提供幸福感。人們一直在尋找勁頭足的散酒。以醉人為好酒標準的記載出現在東漢時期，傳說中的“中山冬釀”和南北朝的“劉白墮”均勁頭十足。

  3.中國古代曾想以白酒代水進行再釀，以期增加酒精成分。但實踐證明，這種方法只能改善酒的口味，達不到提高酒度的目的。

  4.對高酒度的追求，在宋朝催生了不甜的黃酒——東陽酒，此酒的優點就是辣。此時酒從前朝只能上層獨占的奢侈品，變成創造稅收的官營商品，進入了全民消費。

  5.原來的取酒工藝主要分為榨酒和煎酒。

1）榨酒：用壓榨的方式將酒從酒糟中提取出來；

2）煎酒：把酒糟放在陶瓶里隔水蒸待酒沸騰后溢出取得。這兩種方式不但出酒率低，而且酒體中的乙醇含量無法達到15°以上。