白酒故事 : 醴

 一、醴:以香甜為首

 1.中國人喝酒的歷史，從傳說中的五帝開始有5000年，從有記載的開始也有3000年，對酒的消費需求是逐漸變化。中國酒史是一個顏色從黃到白，酒體由濁到清，口感由甜到醇、酒度由低到高的演變過程。

  2.醴（從酉(yu),豊(l)聲）。在酒曲發明之前，中國人喝的是“醴”。當時還沒有蒸餾酒的技術，所以那時候的酒更像是一種飲料，比如“醴齊”，就類似于我們現在的醪糟，也就是米酒（稻米酒在秦漢時期被當作上等酒）。

  3.“非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲。”先秦莊子《惠子相梁》。

  二、制酒工藝：糵(nie，第四聲)

   1.根據中國的實際情況，逐漸形成了兩種主流工藝：曲和糵(nie，第四聲)，兩種工藝對應的產物分別叫酒和醴(li，第三聲)。曲是指將糧食直接制成酒的過程，而糵主要指將發過芽的糧食再制成醴的過程。

   2.熟悉白酒生產工藝的朋友想必看出來了，糵制成的醴其實就是古代意義的啤酒，而曲制成的酒其實是現在意義的黃酒。大約在西漢的時候，我們的老祖宗因醴的風味過于寡淡，而放棄了糵這種工藝。

   3.醪糟[讀láo zao]。醪糟實際上是一種米酒，它又叫酒釀或者甜酒或者叫酸酒。算是一種原始的酒，大米中的淀粉被霉菌分解，變成了糖，糖被酵母菌變成了酒精。只要溫度合適，又沒有雜菌干擾，剩米飯就變成了米酒醪糟。在元代之前，這就是做酒的基本方法。跟葡萄酒，啤酒一樣，米酒也屬于釀造酒。因為，雖然釀酒酵母可以把葡萄糖轉化成酒精，但是酒精又會抑制釀酒酵母的活性。所以，釀造酒的酒精含量通常不會超過20%。

三、制酒工藝：曲和糵

  1.人類早期的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。 　　

  2.根據世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類方式， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。

  3.根據中國四川瀘州酒廠的實際情況，逐漸形成了兩種主流工藝：曲和糵(nie，第四聲)，兩種工藝對應的產物分別叫酒和醴(li，第三聲)。曲是指將糧食直接制成糧食酒的過程，而糵主要指將發過芽的糧食再制成醴的過程。