醬酒釀造過程中的掐頭去尾、過酒摘花

白酒釀造過程復雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質。

    那掐頭去尾、過酒摘花究竟是什么意思呢？四川白酒廠家為你解釋。掐頭去尾：白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數非常高，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會舍去。最末留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感不是很理想，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，有很多地方的人喝不習慣。所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

瀘州散酒為什么要掐頭去尾呢？因為酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。

過酒摘花：取酒時如何去判斷酒的度數？看我們的過酒摘花。什么意思呢？顧名思義，散裝白酒在蒸餾過程中，蒸餾液會流入一個小的承接器中，這時酒會激起酒花，摘酒師憑借酒花，查看酒花的大小，是否細碎等方面即可判斷酒液度數。因此，過酒摘花要求酒師有過硬的技術與成熟的經驗。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬間沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。