白酒的風味特點取決于特征風味成分的種類、含量、而特征風味成分的種類和含量多少，取決于獨特的發酵工藝和特有的風味功能微生物。老白干獨特風格的形成主要取決于其精選的原料，獨特的釀造工藝，富集的微生物群，甘美的水源等得天獨厚的條件。

因此，以前很多學者對老白干香型的研究主要是集中于其工藝特征，指出老白干香型白酒中的主要酯類是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的已酸乙酯。經專家以老白干香型原酒為研究對象，采用傳統的液液攝取對老白干香型白酒樣進行預處理，對其呈香風味化合物進行了定性分析和香氣成分的香氣強度分析，初步確定了對老白干香型白酒整體香氣有重要貢獻的呈香化合物，確定了老白干香型白酒的主要香氣成分。