釀酒工藝：醬香型白酒

依據主體香的不同，中國白酒被劃分為醬香、濃香、清香、兼香、米香等香型，大多數香型白酒都是單一的香型，醬香型白酒的生產釀造工藝說起，白酒廠家作為醬香型白酒的鼻祖和典型代表，是由醬香、醇甜香型、窖底香型三種典型酒體為主構成的“復合香”，香氣香味成分豐富。

一、純糧固態發酵（第一年）

1、醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥，影響發酵的只是窖底的窖泥，窖泥是可以移動的，所以，窖池的年限和酒質并無多大關系。

2、白酒特殊的工藝之一是純糧固態發酵，從原料種植開始，到生產、儲存、勾兌、包裝，每一個環節，都嚴格按照“有機”標準實行規范化管理，整個生產過程不添加任何香氣、香味物質，其香氣屬“自然香”。

3、 白酒的生產過程

白酒的生產過程：第一年端午踩曲（用小麥制作酒曲），重陽下沙（沙就是本地特產糯高粱），然后從12月或次年1月開始蒸餾取酒，每月一次，共計七次，次年七八月取酒完畢。這七次取出來的酒，就叫基酒?；埔凑蔗u味、醇甜和窖底三大類歸類裝壇。

3、基酒是指經過九次蒸煮，七次取酒工藝后，入庫的未經勾兌的原漿酒。新酒生產后，要裝入陶土酒壇中封存，便形成了所謂基酒?；飘a量也就是指當年新酒的出酒量。

二、新酒陳釀（三年）

1、白酒工藝特殊之處的另一個重要方面——必須“長期陳放”。經過一年制酒，生產出來的新酒就進入“長期陳放”階段。

2、裝壇以后，新酒陳釀要儲存滿三年。新酒入庫一年后，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到三年，酒才基本老熟。這些基酒經存貯一年后，有一次“盤勾”，就是按照醬味，醇甜，窖底三種味道并壇，并壇后再經兩年存貯后勾兌。

3、用什么容器貯存白酒非常重要。有專家經實驗指出，經陶壇貯存的白酒比其他容器要好，經陶壇貯存的白酒才幽雅、細膩、協調，可以生成妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。這種陶壇透氣性好，有利于酒的有機物質繼續發生一系列物理、化學反應，如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等，從而更為有效地排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質，使酒體不斷老熟，變得柔和、綿軟，香味成分愈加豐滿、幽雅。

三、“精心勾兌”

1、勾兌是將三種基酒按照某比例混合，再加上一些老酒和調味酒。

就勾兌而言，好的白酒都需要勾兌。一般的企業都是通過制作“調味酒”來保持其酒的質量和風格。

2、而中國白酒與眾不同的是，它有不同年份酒、不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌完全依靠和采用以上不同的老酒來完成，屬于典型的“固態純糧發酵原酒勾原酒”，不添加任何香氣物質，保證了酒天然的特點，形成了酒“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風格，所以能夠長期存放，越陳越香。

四、裝壇存儲（一年）

1、勾兌后重新裝壇，繼續存儲半年到一年，就是可以銷售的酒了。

2、在市場需要的時候，灌進瓶子里，封箱打包，賣出去。

3、原酒廠家是如何保障老酒積存的呢？早在白酒生產的作坊時代，人們就一直堅持貯存老酒。一般說來，每年出廠的白酒，只占五年前生產酒的75%左右，剩下的25%左右，有的在陳放過程中揮發一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。這些世世代代留存下來的老酒，就是今天15 年、30 年、50 年、80 年的酒。