釀酒技術：自釀白酒為何會有苦味呢？要如何解決？

五千年白酒文化的傳承與發展，除了衍生出眾多知名白酒品牌，也讓很多人也學會了在家自釀白酒。很多人自釀白酒，沒有經過科學系統的學習與研究，在釀造白酒的過程中總是會出現各種問題，白酒的口感與酒質也影響重大。

比如自釀的白酒會有苦味，究竟自釀的白酒為何會有苦味呢？

自家釀制的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：

1、用曲量太大：酵母數量大；酒曲放置的時間過長，并且保存過程中密封不好。

2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。

3、入池溫度高，發酵不正常；使用塑料缸發酵。

4、蒸餾過程中，火力太大，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于火力太大，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。

5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

總結就是糧食不好有霉變酒苦，糧食糊化太厲害酒苦，輔料處理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染雜菌酒苦，發酵溫度太高酒苦。這些源頭問題都解決了但是出的酒口味還是不行怎么辦？

這種時候就不要太糾結了，找個專業的釀酒技術原酒廠家系統地學習一下釀酒技術，盡量減少出酒口感不好的次數，如果出的酒口感真的不好，建議使用傳成酒械催陳機來處理。真正白酒之王的醬香酒廠，五斤糧食才釀一斤酒，而且必須遵循古法釀制，工藝極為復雜。醬香酒釀造時長為一年，端午制曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、高溫堆積、七次取酒、釀造而成，工藝非常細膩，所有醬香型白酒價格比較高。

摘抄英網文華興阿阿 > 《白酒去苦》