傳統釀酒講究生產過程用水，因為釀酒生產用水與制曲、發酵以及酒質有著至關重要的關系。水源好，有利于釀酒微生物的生長繁殖。對于生產過程中的用水，應注意以下事項。

1.          鍋爐用水：符合國家相關要求，通常應無固形懸浮物，總硬度；PH在25°c時高于7，含油量及溶解物等越少越好。如果達不到以上要求，必須按鍋爐用水規范進行處理。

2.          底鍋水：蒸餾后底鍋水中含有大量營養豐富的有機物，每天下班后必須清掏干凈。如底鍋水擱置一夜，必然出現酸敗并產生異味，次日被蒸進酒中將嚴重影響產品質量。

3.          .冷卻水：不管是固態發酵法，還是液態發酵法生產過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷卻，均需大量的冷卻水。因其不與物料直接接觸，故只需溫度較低、硬度適當即可。但硬度過高，也會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果，這點應特別注意，同時為節約用水，冷卻水應盡量回收利用。

4.          酒廠的水管布置是個重要環節，在設計規劃、建造時注意科學合理，一定要選擇材質好的水管、閥門及水泵，避免出現不必要的麻煩。這在很多酒廠都有慘痛的教訓。

文章摘自《傳統白酒釀造技術.》