濃香白酒：跑窖法工藝

    一、跑窖法工藝

    1、跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產的以四川白酒廠家比較著名。

    2、所謂“跑窖”,就是在生產時先有一個空著的窖池,然后把另一個窖內已經發酵完成后的糟醅取出,通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、潑打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預先準備好的空窖池中,而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢后,這個窖池即成為一個空窖,而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅,再密封發酵。依此類推的方法稱為跑窖法。

     3、跑窖不用分層堆糟,窖內的發酵糟醅可逐甑逐甑地取出進行蒸餾,而不像原窖法那樣不同層的母糟混合蒸餾,故稱為分層蒸餾。 

    二、原窖法工藝優勢

     1、概括該工藝的特點是:一個窖的糟醅在下一輪發酵時裝入另一個窖池（空窖），不取出發酵糟進行分層堆糟,而是逐甑取出分層蒸餾。

     2、跑窖法工藝中往往是窖上層的發酵糟醅通過蒸煮后,變成窖下層的糧糟或者紅糟,有利于調整酸度,提高酒質。分層蒸餾有利于量質摘酒、分級并壇等提高酒質的措施的實施。跑窖法工藝無需堆糟,勞動強度小,酒精揮發損失小,但不利于培養糟醅,故不適合發酵周期較短的窖池。

   三、多糧跑窖工藝

    1.川派濃香白酒大多以小麥制曲，或單糧原窖工藝（瀘州原酒），或多糧跑窖工藝，有些曲酒和這兩派都不一樣，它采用大麥、小麥混合制曲，以高粱、糯米為原料。

    2.單糧原窖工藝的川酒窖香濃郁（瀘州基酒），多糧跑窖工藝的川酒豐滿協調，濃香白酒更突出醇甘凈爽。