濃香白酒：原窖法工藝

     一、原窖法

      1、原窖法 ：簡單來說，轉了一圈又回到了起點。意會一下，原窖法就是發酵糟出去轉一圈又回到了窖池。原窖法還有個長名，叫“原窖分層堆糟法”。瀘州散酒廠家都采用這種工藝。

      2、所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原料輔料后，再經蒸煮糊化，打量水，攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內密封發酵。

窖內糟醅發酵完畢，在出窖時，窖內糟醅必須經過分層次進行堆放，不能亂堆。一個窖池內的糟醅分為上中下三個層次，有面糟和母糟，實踐證明，下層的糟醅比較好，中層次之，上層較差。萬年糟的使用應依照留優去劣的原則。

      3、其工藝特點為：糟醅分層堆放，除底糟，面糟之外，各層糟混合使用，蒸餾。攤晾下曲之后，糟醅仍然回原窖發酵。原窖法的工藝特點可總結為:面糟母糟分開堆放,母糟分層出窖、層壓層堆放,配料時各層母糟混合使用,下曲后糟醅回原窖發酵,入窖后全窖母糟風格一致。

      二、原窖法優勢

      1、原窖法選用的是原來的窖池密封發酵，它有個天然優勢，那便是“穩定”。原窖法丟面留底，把窖上少許質量較差的糧食糟醅堆放在糟壩一角，蒸成面糟，窖中下層糟醅繼續蒸成糧糟入窖，在提升酒質的同時，其余發酵糟混合使用，調整了全窖發酵糟的水分、酸度、殘余淀粉和酒精含量，使每甑的配料基本一致，糧、糠、水等配料有規律可循，便于掌握。

       2、原窖法工藝是在瀘州基酒生產的基礎上發展起來的,它強調窖池的等級質量,強調保持本窖母糟風格,避免不同窖池,特別是新老窖池母糟的相互串換,所以俗稱“千年老窖萬年糟”。在每排生產中,同一窖池的母糟上下層混合拌料,蒸餾入窖，使全窖的母糟風格保持一致,全窖的酒質保持一致。

采用原窖法工藝，整口窖的發酵糟要全部起運到堆糟壩，增加了堆糟壩的面積，出窖糟易揮發，造成損失。有貼牌定制廠家曾做過實驗，倘若今天下班時起

運一甑發酵糟堆成圓錐堆兒，拍緊，撒上稻殼，第二天蒸餾就會少產酒5kg，酒的質量也有所下降。

       3、根據原窖法的特性，在釀酒過程中只開一口窖就能使發酵糟正常循環。如此一來，從開窖到封窖時間較短，大概在1—2天即可，從而減少窖池上半部水分損失，有利于窖池養護。