傳統的開放式固態發酵白酒，除由霉菌糖化、酵母菌發酵外，細菌同樣參與整個發酵過程，并形成白酒固有的風味質量，它們是必不可少的基礎菌類，從窖泥中提供的丁酸菌、已酸菌、發酵酒醅中的乳酸菌、乙酸菌以及對它們的培養和利弊已有很多論述。

隨著科學技術進步，色譜儀器的靈敏度、精確度及穩定性都有很大提高，加之各種配套設備的完善，入色譜工作站、自動進樣器、預控進樣器等，和許多高端儀器色譜質、色譜紅外光譜聯用，以及液相色譜、離子色譜、原子顯微鏡等，這些設備為科研工作提供了良好的條件。特別是近紅外光譜在白酒業中的應用，有很多廠家都在進行科學研究。

今后，在原料糧食香氣的影響方面，窖泥、曲子微生物代謝產物的測定方面，固態發酵工藝的檢查、蒸餾提香的研究、貯存機理與質量變化、白酒香味成分與感官的關系等方面的研究，以及固態發酵副產物中香味物質的分析、提取、利用等諸多方面還有很多工作要做。